Какао масло

Какао масло: свойства, переработка и закупки

Что такое какао масло?

Какао масло — это натуральный жир, извлекаемый из какао-бобов при прессовании какао тёртого. Оно составляет примерно 50-55% массы какао-боба. После гидравлического прессования тёртого получаются два продукта: какао масло (жир) и какао жмых (который размалывается в какао порошок).

При комнатной температуре какао масло представляет собой бледно-жёлтое твёрдое вещество с мягким какао-ароматом. Оно плавится при 32-35°C — чуть ниже температуры тела — и именно это свойство определяет сенсорное восприятие шоколада. Переход из твёрдого состояния при комнатной температуре в жидкое во рту не может быть точно воспроизведён никаким другим натуральным жиром, и именно поэтому настоящий шоколад требует настоящего какао масла.

Как извлекается какао масло

Извлечение начинается с какао тёртого — полностью измельчённой пасты из обжаренных какао-бобов. Тёртое подаётся в гидравлические прессы, которые под высоким давлением выжимают жир из какао-частиц. Вытекает сырое какао масло. В прессе остаётся какао жмых.

Какао масло чистого прессования (PPP) — тип, который мы производим — использует только механическое давление, без химических растворителей. Это сохраняет натуральную триглицеридную структуру, аромат и кристаллизационные свойства жира. Некоторые какао масла более низкого сорта извлекаются с помощью растворителей, что может изменить поведение жира при темперировании шоколада.

После прессования масло может быть отфильтровано и стандартизировано, но не подвергается химической модификации. Дезодорированное какао масло проходит дополнительную обработку паром для удаления какао-аромата и осветления цвета — для белого шоколада или применений, где нужен нейтральный вкус. Наш текущий продукт — натуральное (недезодорированное) какао масло PPP.

Какао масло vs альтернативы какао масла (CBS, CBR, CBE)

Рост стоимости какао масла стимулировал разработку альтернативных жиров, имитирующих его свойства. Три основные категории:

Для продуктов с маркировкой «шоколад» на большинстве рынков какао масло требуется по закону. ЕС разрешает до 5% определённых растительных жиров (CBE) в шоколаде. США не разрешают никаких жиров, кроме какао масла, в продуктах с маркировкой «шоколад». CBS и CBR используются в кондитерских глазурях и изделиях, не маркированных как шоколад.

Практическое различие сводится к поведению при темперировании и текстуре во рту. Полиморфная кристаллизация какао масла — способность формировать стабильный кристалл Формы V, придающий шоколаду хруст и глянец — не может быть полностью воспроизведена альтернативами. CBS и CBR полностью пропускают этап темперирования, что ускоряет производство, но даёт иной сенсорный результат.

Почему важны температура плавления и кристаллическая структура

Какао масло полиморфно — оно может кристаллизоваться в шесть различных форм (Форма I — Форма VI), каждая с разной температурой плавления и структурой. Только Форма V обеспечивает свойства, определяющие качественный шоколад: глянцевую поверхность, твёрдый хруст при разломе, гладкое плавление при температуре тела и устойчивость к жировому налёту.

Достижение Формы V — вся суть процесса темперирования в производстве шоколада. Шоколад нагревают для разрушения всех существующих кристаллов, охлаждают для стимулирования образования нескольких типов кристаллов, затем аккуратно подогревают для расплавления нестабильных форм при сохранении Формы V. Если какао масло в рецептуре имеет непостоянный триглицеридный состав или деградировало из-за окисления (высокое перекисное число) или гидролиза (высокое содержание СЖК), темперирование становится ненадёжным, и качество готового шоколада страдает.

Именно поэтому закупка какао масла со стабильными, хорошо задокументированными физическими свойствами для производителей шоколада не является опцией — это основа постоянства продукции.

Региональные различия в свойствах какао масла

Не всё какао масло ведёт себя одинаково. Триглицеридный профиль варьируется в зависимости от происхождения бобов, что напрямую влияет на твёрдость, температуру плавления и скорость кристаллизации.

Малайзийское и индонезийское какао масло, как правило, твёрже, с более высокой температурой плавления и быстрой кристаллизацией. Его часто предпочитают производители в жарком климате, где шоколад должен оставаться твёрдым на полке при повышенной температуре окружающей среды.

Западноафриканское какао масло — из Кот-д'Ивуара и Ганы, которое мы используем — находится в среднем диапазоне. Оно обеспечивает сбалансированный профиль плавления, подходящий для большинства стандартных шоколадных рецептур по всему миру. Это наиболее торгуемое какао масло в мире и базовый ориентир, на котором строится большинство шоколадных рецептур.

Бразильское какао масло, как правило, мягче, с более низкой температурой плавления и медленной кристаллизацией. Иногда его предпочитают в более холодном климате, где более мягкий «укус» приемлем или желателен.

Для производителей, продающих продукцию в нескольких климатических зонах, понимание того, как происхождение какао масла влияет на конечный продукт при разных температурах, является важной частью планирования рецептуры.