Какао тёртое

Понимание какао-массы: от боба до шоколада

Что такое какао-масса?

Какао-масса – это чистый измельчённый продукт из обжаренных какао-бобов. При тонком помоле какао-крупки тепло, выделяющееся при измельчении, плавит какао-масло в клеточной структуре, превращая твёрдую крупку в густую текучую пасту. Эта паста, в которой в естественной пропорции содержится около 50–55% какао-масла и 45–50% сухих веществ какао, и является какао-массой.

При комнатной температуре она застывает в плотные тёмно-коричневые брикеты. Несмотря на название, в ней нет алкоголя. Слово «liquor» происходит из староанглийского языка, где означало «жидкость» и описывало расплавленное состояние продукта при переработке. В международной торговле её также называют cocoa liquor, cocoa mass, chocolate liquor или cocoa paste – все эти названия относятся к одному и тому же продукту.

Производство какао-массы

Производственный процесс начинается с сырьевых какао-бобов, в основном сорта Форастеро из Западной Африки. Бобы проходят ферментацию, сушку, очистку и обжарку. При обжарке благодаря реакциям Майяра формируются вкусовые соединения шоколада – температура и длительность обжарки напрямую определяют окончательные вкусовые свойства какао-массы.

После обжарки бобы дробят и очищают от шелухи, отделяя внешнюю оболочку от внутренней какао-крупки. Затем крупку постепенно измельчают до более тонкого состояния на ударных или шаровых мельницах до выделения какао-масла и перехода массы в жидкое состояние. Конечный размер частиц зависит от целевого назначения: тонкий помол позволяет получить более нежную какао-массу для премиального шоколада, а более грубый помол подходит для массы, которую в дальнейшем прессуют для получения какао-масла и какао-порошка.

Различия между какао-массой, какао-маслом и какао-порошком

Все три продукта получают в единой технологической цепочке. Какао-масса является основным продуктом – при её прессовании образуются два компонента:

Для производителей шоколада какао-масса является исходным сырьём. Для пищевых предприятий, которым нужен шоколадный вкус без повышенного содержания жира, какао-порошок – более практичный ингредиент. Какао-масло выполняет структурную функцию: оно придаёт шоколаду хрупкость, блеск и свойство таять во рту.

Ключевые качественные показатели и их значение

При закупке какао-массы несколько показателей из спецификации определяют качество конечной продукции:

Содержание жира (мин. 50%) определяет количество дополнительного какао-масла, которое нужно добавить в рецептуру шоколада. Стабильный и предсказуемый процент жира позволяет закрепить рецепт и не пересчитывать пропорции для каждой партии.

Свободные жирные кислоты (СЖК) показывают свежесть и условия обработки какао-бобов. Низкий показатель СЖК означает минимальное окисление. Показатель СЖК в нашей какао-массе не превышает 1,75%, что соответствует стандартам производства качественного шоколада. При высоком содержании свободных жирных кислот в массе появляются посторонние привкусы, которые портят готовый шоколад.

Показатель pH влияет на итоговый вкусовой баланс шоколада. Натуральная какао-масса с pH 5,0–5,8 имеет классический шоколадный вкус с мягкой кислотностью. Щелочная какао-масса имеет более высокий pH, мягкий и менее кислый вкус – при этом для большинства производств шоколада стандартным сырьём является натуральная какао-масса.

Тонкость помола (≥98%) определяет органолептические ощущения при употреблении. Мелкие частицы делают шоколад более нежным. Высокая тонкость помола критически важна для кувертюра и премиальных плиточных шоколадов. Для составных покрытий и продуктов с дополнительной последующей доработкой допускается какао-масса с более крупным помолом.

Влажность (<3%) должна оставаться на низком уровне. Избыточная влага вызывает проблемы при коншировании и темперировании шоколада.

Влияние происхождения бобов на вкус какао-массы

Вкус какао-массы в первую очередь зависит от региона выращивания бобов и особенностей ферментации. Какао-бобы из Западной Африки, на долю которых приходится около 70% мирового производства, обладают классическим насыщенным шоколадным вкусом, умеренной кислотностью и слабым фруктовым ароматом. Именно такой вкусовой профиль лежит в основе большинства коммерческих сортов шоколада и характерен для нашей какао-массы.

Южноамериканские бобы, особенно из Эквадора и Перу, отличаются выраженными цветочными и фруктовыми нотками. Какао-бобы из Индонезии (Юго-Восточная Азия) часто имеют землистые и дымчатые оттенки. Эти региональные особенности важны в первую очередь для шоколада из какао одного происхождения и специализированной продукции. Для стандартного коммерческого производства шоколада большинство производителей выбирает западноафриканское какао со стабильным и сбалансированным вкусом.