Глобальное качество поставок какао

Натуральное какао-масло с качеством Pure Prime Pressed извлекается напрямую из какао-бобов и обладает интенсивным, насыщенным шоколадным ароматом. Это делает его фаворитом среди многих шоколатье, так как оно придает шоколаду натуральный и приятный аромат.

С другой стороны, дезодорированное какао-масло по сути аналогично натуральному какао-маслу, но его аромат в основном удален. Этот тип какао-масла предпочитают в случаях, когда не требуется шоколадный запах. Например, некоторые шоколатье выбирают дезодорированное какао-масло, когда они хотят иметь более точный контроль над своими рецептами. С более нейтральной основой они могут лучше управлять общим вкусовым профилем, не позволяя сильному шоколадному аромату мешать.

Косметическая индустрия обычно выбирает дезодорированное какао-масло, так как оно в первую очередь ценится за свои увлажняющие свойства. Используя дезодорированную версию, можно лучше контролировать аромат своих продуктов. Точно так же веганские производители, которые выбирают какао-масло в качестве заменителя молочных продуктов, главным образом из-за его текстуры, также склонны предпочитать дезодорированную версию.

Натуральный какао-порошок представляет собой самую чистую форму какао-порошка. Он обладает более интенсивным ароматом, более высокой кислотностью и содержит немного больше антиоксидантов по сравнению с алкализованным порошком.

Алкализованный какао-порошок, также известный как обработанный какао-порошок по методу Датча, имеет отличительные особенности. Благодаря добавлению углекислого калия, который является щелочью, он более растворим, чем натуральный какао-порошок. Эта щелочь помогает further разложить порошок и уменьшить его кислотность. Более того, алкализованный какао-порошок обычно имеет немного более темный цвет.

Наши алкализованные какао-порошки подвергаются лишь легкой алкализации, с использованием менее 2% углекислого калия. Мы проявляем умеренность в процессе алкализации, чтобы сохранить как высокую питательную ценность, так и восхитительный аромат, присущий качественным какао-бобам Fine Aroma. В результате наш какао-порошок никогда не становится слишком темным, что является обычным следствием чрезмерной обработки по методу Датча.

Да, все наши продукты не содержат ГМО.

Сбор какао, как и многих других тропических культур, представляет собой длительный процесс, который длится несколько месяцев. Обычно существует два пика зрелости плодов и сбора урожая — основной и вторичный. Растущие растения часто препятствуют дальнейшему цветению, а различные сорта какао имеют разную степень выраженности пиков сбора урожая. Однако новые гибриды, как правило, имеют более равномерный график сбора. Эти факторы в сочетании с сезонными климатическими колебаниями усложняют точное прогнозирование времени и объема сбора урожая.

Зрелые плоды какао можно собирать в течение двухнедельного периода, будь то до, во время или после начала изменения цвета, обычно без снижения урожайности. Кроме того, они могут оставаться на дереве еще 2–3 недели, не теряя качества вкуса.

Сладкий слизистый слой внутри зрелых плодов привлекает грызунов. Любые повреждения, вызванные грызунами, разрывают стенки плода, подвергая зрелые бобы воздействию кислорода. Это может привести к значительному количеству прорастившихся бобов, которые считаются дефектом и должны быть избегнуты. Проростки часто отрываются, образуя отверстие, через которое могут проникнуть плесневые грибы.

После сбора плоды открываются для извлечения бобов в течение недели-десяти дней. Обычно собранные плоды собирают и разделяют либо на плантации, либо на ее краю. Иногда они транспортируются в ферментатор до разделения. Когда плоды открываются на плантациях, выброшенные шелухи могут быть рассеяны по полям для обогащения почвы питательными веществами. Оптимальный метод для открытия плодов — использование деревянного молотка. Удар по центральной части плода молотком вызывает его раскалывание пополам, что облегчает ручное удаление бобов. Также часто используется режущее средство, например, мачете, но оно может повредить бобы. Хотя разработаны некоторые машины для открытия плодов, большинство мелких фермеров все же выполняет эту работу вручную.

После того как бобы извлекаются из плодов, они проходят процессы ферментации и сушки, прежде чем быть упакованными для доставки.

Какао в основном производится мелкими фермерами или в рамках семейного самозанятия. В Западной Африке, которая составляет около 70% мирового производства какао, многие фермеры выделяют менее гектара для выращивания какао. Ситуация аналогична в Юго-Восточной Азии, особенно в Индонезии. Хотя есть исключения, такие как крупные плантации какао в Бразилии и Эквадоре. Эти фермеры сталкиваются с многочисленными и разнообразными проблемами. Некоторые из них специфичны для определенных регионов, но многие из них общие для большинства районов, где выращивают какао.

Низкие урожаи:
Средние урожаи какао низкие. Это связано с несколькими факторами. Распределенные системы культивирования, старение деревьев, высокая распространенность вредителей и болезней с неэффективными мерами контроля, старение фермерского населения, нехватка доступной рабочей силы, трудности с доступом к необходимым ресурсам, слабые расширенные услуги и, что наиболее важно, использование низкокачественного или среднего качества посадочного материала — все это способствует низкому уровню урожайности.

Посадочный материал:
Посадочный материал — это важнейший элемент в любой системе земледелия. Для какао деревья должны давать хороший урожай сухих бобов при различных условиях выращивания и обладать рядом желаемых сельскохозяйственных, коммерческих и местных характеристик. К сожалению, большая часть используемого в настоящее время посадочного материала не соответствует многим из этих критериев.

Возраст деревьев какао:
Значительная часть мирового запаса деревьев какао — старые. Это может привести к снижению производительности и увеличению уязвимости к вредителям и болезням.

Доступность подходящих земель:
Какао часто выращивается на землях, которые ранее были первичными лесами и подвергались вырубке. Найти подходящую землю для новых плантаций какао может быть проблемой, особенно с учетом экологических проблем и необходимости устойчивого использования земли.

Отсутствие кредитования для мелких фермеров:
В крупных районах выращивания какао банковские системы не могут предложить мелким фермерам соответствующие сезонные или пересадочные кредиты. Во многих случаях это связано с отсутствием залога. Фермеры часто не имеют официальных документов, подтверждающих право собственности на землю, которой они пользуются на протяжении десятилетий. Отсутствие кредитования сильно ограничивает эффективное выращивание какао.

-Западная Африка: Это крупнейший регион по производству какао в мире. Кот-д'Ивуар является ведущим производителем какао, обеспечивая более 40% мирового объема. В 2022/2023 сельскохозяйственном году страна произвела около 2,24 миллиона метрических тонн какао-бобов. Гана занимает второе место, производя около 20% мирового какао, и в этой отрасли занято 800 000 фермеров. Нигерия и Камерун также являются важными производителями в этом регионе.

-Юго-Восточная Азия: Индонезия является основным производителем в этом регионе и третьим по величине производителем какао в мире. Производство какао в стране началось в 1980-х годах, и 95% его объема обеспечивается мелкими фермерами.

-Южная Америка: Бразилия является важным производителем какао в Южной Америке. Хотя объем производства снизился, страна остается одним из ведущих производителей какао в Америке. Эквадор славится своим высококачественным какао с уникальным ароматом, которое особенно популярно среди небольших ремесленных шоколатье.

Какао-деревья обычно начинают плодоносить через 3–5 лет. Гибридные сорта могут давать плоды раньше, иногда уже через 3 года. Время начала плодоношения зависит от условий выращивания, ухода и конкретного сорта какао-дерева.

На рынке какао различают три основных вида какао-бобов. Форастеро (Forastero) составляет подавляющее большинство – около 93,5% мирового производства какао. Этот сорт часто называют товарным какао.

Второй вид – это тонкое или ароматное какао (fine or flavour cocoa), которое состоит из специальных сортов бобов, часто полученных из посадочного материала Криолло (Criollo). Этот вид встречается реже, чем Форастеро.

Третий вид – Тринидарио (Trinitario), высоко ценимый гибрид, известный как лучший какао-гибрид в мире. Он произошел на Тринидаде в результате скрещивания Криолло и Форастеро, что привело к созданию уникальной коллекции гибридных сортов.

В настоящее время, помимо репутации, не существует общепринятого мирового стандарта для различения тонкого или ароматного какао и товарного какао. Однако с развитием методов сенсорной оценки такая классификация может стать возможной в будущем. Хотя посадочный материал играет важную роль, он не может быть единственным фактором при различении этих видов какао.

Какао-дерево относится к роду Theobroma, который включает около 20 видов небольших деревьев, произрастающих в дикой природе в бассейне Амазонки и других тропических районах Центральной и Южной Америки. Оно лучше всего растет в тропических регионах, в пределах 20° северной и 20° южной широты от экватора.

Большая часть какао выращивается на высоте менее 400 метров (1 200 футов) над уровнем моря. Оптимальная температура составляет от 18°C до 32°C (от 65°F до 90°F). Годовое количество осадков должно быть от 1 000 мм до 3 000 мм (от 400 до 1 100 дюймов).

Для достижения максимальной урожайности дереву необходимо укрытие от прямых солнечных лучей и сильных ветров.

Расширение производства какао за пределы Америки и его распространение по всему тропическому поясу мира началось с завоевания региона испанцами в XVI веке. Позже шоколад получил признание при испанском дворе и распространился по всей Европе.

Растущий спрос на какао в Испании привел к внедрению этого растения в несколько испанских колоний в начале XVII века. Выращивание какао началось на территории современных Доминиканской Республики, Тринидада и Тобаго, Эквадора, а также на острове Фернандо-По (ныне Экваториальная Гвинея) у западного побережья Африки. Позже, в конце XVII века, купцы из других европейских стран, в частности Франции, Англии, Португалии и Нидерландов, также начали завозить какао-деревья на острова Карибского бассейна, в Азию и Южную Америку, включая Бразилию, чтобы удовлетворить растущий спрос.

Следующий этап в расширении культивирования какао начался в XIX веке. Самым значительным событием стало внедрение этой культуры во многие регионы Западной Африки.

В начале XX века основное производство какао по-прежнему находилось в Америке, где крупнейшими производителями были Эквадор, Бразилия и Тринидад и Тобаго.

Однако вскоре ситуация изменилась: Западная Африка стала доминирующим регионом производства какао на протяжении всего оставшегося XX века. Уже к 1920 году африканское производство начало превосходить американское.