Натуральный какао-порошок vs какао-порошок голландской обработки: разница и способ выбора

Натуральный и алкализованный (голландской обработки) — два основных типа какао-порошка, используемых в мировом пищевом производстве. Они получены из одних и тех же какао-бобов, но обрабатываются по-разному после обжарки. Этот этап меняет pH, цвет, вкусовой профиль и поведение порошка в ваших рецептах.

Как производитель какао-порошка, мы выпускаем оба типа в нескольких категориях. Вот что нужно знать для правильного выбора.

Как производят натуральный какао-порошок

Натуральный какао-порошок — самый простой по технологии. Какао-бобы обжаривают, дробят, очищают, измельчают в какао-массу, затем прессуют для удаления большей части какао-масла. Оставшиеся твердые частицы сушат и помалывают в порошок. После обжарки нет химической обработки.

Результат — порошок с pH 5,0–6,0. Он светло-коричневый, с резким, фруктовым вкусом и заметной кислотностью. На американском рынке, если в рецепте просто написано «какао-порошок» без уточнений, обычно имеется в виду натуральный.

Как производят какао-порошок голландской обработки (алкализованный)

У какао голландской обработки есть дополнительный шаг: какао промывают щелочным раствором, как правило карбонатом калия. Это нейтрализует естественную кислотность, повышая pH до 6,0–8,0 в зависимости от количества щелочи.

Процесс изобрел голландский химик Коэнрад Йоханнес ван Хаутен в начале XIX века — отсюда название «голландская обработка». Алкализация темнит порошок, смягчает вкус и значительно улучшает растворимость в воде и молоке. Сильно алкализованное какао имеет pH 8,0–9,0 и становится почти черным — это дает характерный темный цвет таким продуктам, как печенье Oreo.

Сравнение бок о бок

Как pH влияет на ваш продукт

Разница pH между натуральным и алкализованным какао — главный фактор выбора. При выпечке натуральный какао достаточно кислый, чтобы реагировать с содой и помочь тесту подняться. Если заменить его на голландский без корректировки разрыхлителя, продукт может не подняться — алкализованное какао не имеет нужной кислотности.

Для напитков и молочных продуктов высокий pH алкализованного какао — явное преимущество. Оно лучше растворяется, дает более гладкую текстуру и равномерный цвет. Поэтому большинство коммерческих шоколадных напитков, мороженого и быстрого какао используют алкализованный порошок.

Цвет важнее, чем вы думаете

Степень алкализации напрямую определяет конечный цвет какао-порошка — и, следовательно, цвет готового продукта. Легкая алкализация дает мягкий коричневый, средняя — насыщенный темно-коричневый, сильная — почти черный порошок.

Для производителей стабильность цвета между партиями часто так же важна, как вкус. Потребители замечают, если меняется цвет любимого шоколадного молока или печенья. Алкализованное какао дает более предсказуемый цвет, так как процесс стандартизирует пигменты.

Какой выбрать?

Краткий ответ: зависит от конечного продукта.

Используйте натуральный какао, если нужен яркий, насыщенный шоколадный вкус с фруктовыми нотками — брауни, торты, печенье, рецепты с содой. Используйте алкализованный, если нужен темный цвет, мягкий вкус и хорошая растворимость — напитки, мороженое, глазурь, хлопья, премиксы.

Если не уверены, какой тип и сорт подходит для вашей формулы, наша линейка какао-порошков включает 16 видов: натуральные и алкализованные, pH 5,0–9,0. Мы можем отправить образцы для тестов в вашем производстве.

Можно ли заменить один на другой?

В рецептах без разрыхления — глазурь, соусы, горячее какао, пудинги — замена обычно возможна. Основные различия — цвет и интенсивность вкуса.

В выпечке с разрыхлением замена требует корректировки разрыхлителя. При замене голландского на натуральный — замените разрыхлитель на половину количества соды. При замене натурального на голландский — замените соду на двойное количество разрыхлителя. Это сохраняет баланс кислоты и щелочи для правильного подъема.