Sabor a chocolate: el cacao en polvo es la principal fuente de sabor a chocolate en las galletas, especialmente en las galletas de chocolate negro o los brownies. Su intenso aroma a cacao mejora las capas de sabor en las galletas.

Ajuste de color: el cacao en polvo da a las galletas un tono marrón oscuro o negro. El cacao en polvo alcalinizado tiene un color más intenso y se usa con frecuencia en postres visualmente atractivos.

Equilibrio de azúcar: la amargura natural del cacao en polvo requiere un mayor contenido de azúcar para equilibrar el sabor, especialmente en recetas bajas en azúcar.

Equilibrio entre ingredientes secos y húmedos: el cacao en polvo tiene una alta capacidad de absorción de agua, por lo que puede ser necesario ajustar la proporción de líquidos (como leche o huevos) o grasas (como mantequilla) para evitar que la masa quede demasiado seca.

Sustitución de harina: algunas recetas reducen la cantidad de harina y la sustituyen por cacao en polvo para mantener una estructura más suave o más compacta (como en los brownies).

Cacao en polvo natural: es altamente ácido y necesita usarse junto con un agente leudante alcalino (bicarbonato de sodio) para producir dióxido de carbono y favorecer la expansión de la masa.

Cacao en polvo alcalinizado: tiene baja acidez después de la neutralización y suele combinarse con polvo de hornear para evitar una insuficiente fermentación.

Efecto de la fibra: la fibra presente en el cacao en polvo puede hacer que la textura de las galletas sea más firme, por lo que es necesario controlar la cantidad de grasa o ajustar el tiempo de horneado para mantener la crocancia.

Procesamiento de partículas: tamizar el cacao en polvo para evitar grumos, garantizar una distribución uniforme y lograr una textura más delicada.